Die Pilzfibel


Pilzrezepte

Nach dem Sammeln und Überprüfen der Pilze auf Genießbarkeit, möchten Sie die Pilze natürlich auch zubereiten und essen. Mit einigen Rezepten möchten wir Sie dabei unterstützen und wünschen bei der Zubereitung der Gerichte viel Spaß und guten Appetit. 


Pilzeierkuchen

3/8l Milch, 150g Mehl, 2 Eier, Salz, Olivenöl, 1 Zwiebel, Butter, 300g Pilze, Paprika, Petersilie.

Aus Milch, Mehl, Eiern und Salz einen Teig bereiten und daraus im heißem Olivenöl Eierkuchen backen. Die fein gewürfelte Zwiebel in wenig Butter andünsten, die vorbereiteten und feinblättrig geschnittenen Pilze zugeben, garen und mit Paprika würzen. Gehackte Petersilie unterrühren. Die Pilze auf die Eierkuchen verteilen und diese zusammenklappen.


Pilz-Sakuska

500g gesalzene Pilze, 2 Zwiebeln, 100g kleingeschnittener Schnittlauch, 1/2 Knoblauchzwiebel, 1/2 Teel. schwarzer Pfeffer, 1 bis 2 Eßl. Olivenöl.

Die gesalzenen Pilze grob schneiden, kleine bleiben ganz. Schnittlauch, Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern und mit Pfeffer und Olivenöl gut mischen. Die Vorspeise noch etwas ziehen lassen.


Feiner Pilzgulasch

200g Rindfleisch, 200g Schweinefleisch, Olivenöl, 2 Zwiebeln, 500g Pilze, 3 Eßl. Tomatenmark, 200g Möhren, 1/4l Brühe, 1/8l Weißwein, 1/8l saure Sahne, 1 Eßl. Stärkemehl, Pfeffer, Salz, Petersilie.

Die Fleischwürfel kräftig anbraten, Zwiebelwürfelchen, Pilzscheiben, Tomatenmark und kleingeschnittene Möhren zugeben. Nach und nach die heiße Brühe, Weißwein und Sahne auffüllen und zugedeckt gar schmoren lassen. Das Gericht mit kalt angerührtem Stärkemehl binden, kräftig würzen und mit gehackter Petersilie verrühren.


Gebratene Pilze

600g geputzte Pilze (verschiedene Sorten), 100 bis 150ml Olivenöl, 2 Zwiebeln, 1 Eßl. Dill, 
2 Eßl. Petersilie, 100ml saure Sahne, 1/2 Teel. schwarzer Pfeffer, Salz.


Die in Scheiben geschnittenen Pilze in den vorgewärmten trockenen Tiegel legen, zugedeckt auf mittlerer Flamme so lange braten, bis der von den Pilzen ausgeschiedene Saft fast völlig ausgekocht ist; dann erst salzen. Die kleingeschnittene Zwiebel und das Olivenöl zufügen, mischen und alles gut 20 Minuten braten, bis sich eine bräunliche Färbung zeigt. Pfeffer, den kleingeschnittenen Dill und die Petersilie darüberstreuen und weitere 2 bis 3 Minuten braten lassen. Die saure Sahne zugießen und kurz aufkochen lassen.


Gedämpfte Pilze

500g geputzte Steinpilze und Rotkappen, 2 Eßl. Mehl, 50g Butter, 200ml saure Sahne, 
1 Zwiebel, 1 Eßl. Dill, 1 Eßl. Petersilie, 6 Pfefferkörner.


Die Pilze putzen, waschen, grob zerschneiden, kleine Hüte bleiben ganz, nochmals waschen, in Mehl wälzen und im Tiegel zugedeckt auf großer Flamme dämpfen. Der austretende Saft wird abgegossen und beiseite gestellt, man fügt Butter hinzu, gebratene kleingeschnittene Zwiebel, Dill, Petersilie, Pfeffer, salzt und dämpft auf mäßiger Flamme 30 Minuten. Nach und nach den zuvor abgegossene Pilzsaft zugießen und saure Sahne zufügen, damit die Soße langsam dick wird. Mit gekochten Kartoffeln auftragen.


In Teig gebratene Pilze

20 getrocknete Steinpilze, 100ml Bier oder Wasser, reichlich 50ml Olivenöl, 1/4 Teel. Salz, 
2 bis 3 Eßl. Mehl, 3 Lorbeerblätter, 8 schwarze Pfefferkörner.


Die Trockenpilze in 1/2l Wasser mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern kochen. (Die Brühe kann für Suppe verwendet werden.) Anschließend die abgetropften Pilze abtrocknen. Aus Bier, 2 Eßl. Olivenöl, Salz und Mehl einen Flüssigen Teig zubereiten. Die Pilze werden darin eingetaucht und in Olivenöl im Tiegel gebraten.


Pilze auf Toulouser Art

1kg Pilze, 50ml Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 150g gekochter Schinken, 
150g Tomaten, Salz, Pfeffer.


Die Pilze putzen, waschen und vierteln. Im erhitztem Olivenöl Zwiebel und Knoblauchzehe, beides fein gehackt, andünsten. Die Pilze hineingeben, gut durchschwenken und zugedeckt etwa 10 Minuten schmoren lassen. Den Schinken würfeln, die Tomaten häuten und halbieren. Die Schinkenwürfel zu den Pilzen geben und im offenen Topf gut durchbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluß die halbierten Tomaten auf die Pilze legen und bei kleiner Flamme dünsten lassen.


Gefüllte Pilzhüte

10 größere frische Pilze (Champignons, Steinpilze, Maronen o. ä.), Saft von 1 Zitrone, 
100g Butter, 2 Eier, Salz, etwas Milch, 200g Semmelbrösel, 50g Schinken, Petersilie.


Die Pilze putzen, die Stiele abschneiden und diese fein hacken. Die Hüte der Pilze abziehen und sofort in etwas Wasser mit Zitronensaft legen. Die Hälfte der Butter mit den Eigelb und Salz verrühren, in Milch eingeweichte Semmelbrösel, fein gehackten Schinken, gehackte Pilzstiele, gewiegte Petersilie und den steifen Eischnee zufügen. Die Fülle in 10 Portionen teilen, jede zu einer Kugel formen und in die abgetropften Pilzhüte geben. In eine mit der restlichen Butter gefettete Auflaufform oder kleine Bratpfanne geben und in der Röhre braten. Mit Kartoffelbrei oder Reis servieren.


Pilz-Tomaten-Pfanne

2 bis 3 Eßl. Olivenöl, 1 Zwiebel, 500g Tomaten, Salz, 750g gedünstete Pilze, 2 bis 3 Eier, 
4 Eßl. Milch, Paprika oder Pfeffer, Petersilie.


Im erhitztem Olivenöl die Zwiebelringe dünsten. Die Tomatenscheiben daraufgeben, leicht salzen und die Pilze zufügen. Auf kleiner Flamme kurz dünsten lassen. Eier, Milch und Gewürze verrühren, über die Pilze gießen und stocken lassen. Das Gericht reichlich mit gehackter Petersilie bestreuen.


Pilzsalat

500g geschnittene Champignons (auch aus der Dose), 250g garer Schweinebraten, 1 grüne Paprikafrucht, 250g Tomaten, 4 hartgekochte Eier, 6 Eßl. Essig, 1 Teel. Senf, Salz, Edelsüß-Paprika, Zucker, 6 Eßl. Olivenöl.

Die Pilze abtropfen lassen. Schweinebraten und Paprikafrucht in Streifen, Tomaten in Würfel schneiden. Alles vorsichtig mischen. Die Eier in Achtel schneiden und zugeben. Aus Essig, Senf, Salz, Paprika, Zucker und Olivenöl eine Soße rühren und den Salat damit anmachen.


Pilz-Risotto

1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 2 Möhren, 250g Pilze, 60g Butter oder 60ml Olivenöl, 
2 Tassen Reis, 4 Tassen Brühe, 4 Tomaten oder 2 Eßl. Tomatenmark, Petersilie, Schnittlauch, Reibekäse.

Die Zwiebel, die Petersilienwurzel und die Möhren in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen, waschen und klein schneiden. Alles in zerlassener Butter oder Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben und ebenfalls anrösten. Die Brühe zugießen. Das Gericht etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Die geschälten und kleingeschnittenen Tomaten oder das Tomatenmark zugeben und alles auf kleiner Flamme fertiggaren. Zum Schluß die gewiegten Kräuter untermischen. Den Risotto mit Reibekäse bestreut servieren.


Pilzsoße

125g geputzte Pilze in Scheiben schneiden oder fein hacken, in Butter dünsten und mit heller Grundsoße vermischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und mit Eigelb oder Sahne abziehen.


Pilzsuppe

250 bis 375g Pilze, 2 Eßl. Olivenöl, 1 Zwiebel, 2 Eßl. Kartoffelbrei, Salz, Pfeffer, Petersilie.

Die vorbereiteten Pilze zerschneiden und im heißem Olivenöl dünsten, dabei die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel zugeben. Nach 10 Minuten 1 Liter kochendes Wasser auffüllen, den Kartoffelbrei unterschlagen und auf kleiner Flamme weitere 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.


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