Die Pilzfibel


Zubereitung der Pilze

Das Sammelgut sollte bald zubereitet werden. Das gilt insbesondere für weichfleischige und durchfeuchtete Pilze. Auch wenn die Pilze erst am nächsten Tage zum Mittag verzehrt werden sollen, empfiehlt sich baldiges Durchschmoren.

Ist eine sofortige Verwertung nicht möglich, müssen die Pilze in kühlen und trockenen Räumen flach ausgebreitet werden, am besten auf Holzrosten oder einer Papierunterlage.

Die Säuberung erfolgt mit einem Messer. Ist die Huthaut abziehbar, spart man mühselige Putzarbeit. Sonst ist das Abziehen der Huthaut nicht erforderlich. In der Regel sollen Pilze nicht gewaschen werden. Sie saugen sonst beim Waschen zu viel Wasser auf. Lediglich schwer zu reinigende Arten, wie Herbsttrompete oder Krause Glucke, werden kurz abgespült. Aus den Blättern wird der Schmutz durch Hineinpusten oder durch Klopfen auf den Hut entfernt.

Verwendet wird alles am Pilz. Blätter werden grundsätzlich nicht entfernt (eine Ausnahme bilden alte Champignons), Röhren nur dann, wenn sie weich und schmierig geworden sind. Zu feste und zähe Stiele werden abgeschnitten.

Geschmort oder gebraten schmecken Pilze am besten. Einige mitgeschmorte Tomaten heben den Wohlgeschmack. Starkes Zerkleinern und gutes Kauen sind Voraussetzungen für gute Verdaulichkeiten von Pilzen. Größere Pilzhüte, besonders solche vom Parasolpilz, kann man in Ei panieren und braten, ein ganz besonderer Genuß. Vom Rohverzehr muß dringend abgeraten werden, da eine ganze Reihe von Pilzen in diesem Zustand unbekömmlich oder giftig sind.

Pilzgerichte können im Kühlschrank einen Tag aufbewahrt werden. Weil eine Eiweißvergiftung durch verdorbene Pilze aber gefährlich werden kann, muß die Hausfrau dabei ebenso vorsichtig verfahren wie etwa bei Fisch oder Fleisch. Sind die einen Tag zuvor zubereiteten Pilze nicht mehr ganz einwandfrei oder riechen gar unangenehm, so müssen sie weggeworfen werden.

War die Pilzernte ungewöhnlich reich, werden die Pilze konserviert. Viele können in dünne Scheiben geschnitten und dann getrocknet werden. Bewegte Luft fördert das Trocknen ungemein. Trocknet man die Pilze in der Backröhre, so darf man nur geringe Wärme anwenden und muß für gute Entlüftung sorgen.

Alle Pilzarten können in Gläsern sterilisiert werden. Sie werden ähnlich wie Grüne Bohnen behandelt, also längere Zeit auf 100°C erhitzt. Nach ein bis zwei Tagen wird dasselbe wiederholt.( 60 Minuten bei 100°C; nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C.)

Reizker, aber auch andere Pilze, schmecken gut, wenn sie in Essig eingelegt sind: Nach dem Abkochen werden sie - ähnlich wie Gurken - mit heißem Gewürzessig übergossen. Die Gläser sterilisiert man am besten.

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